Ngàn năm cơm chan mắm chấm
Ẩm thực Việt là phở, hay pot-au-feu, hay ngưu nhục phấn, hay xáo trâu?
Hôm nay bạn ăn gì? Cơm với cá khô? Phở? Bún chả? Cơm tấm? Đậu phụ sốt cà chua? Thịt luộc chấm nước mắm?
Ở tây phương có câu thành ngữ “You are what you eat” - “Bạn là thứ bạn ăn”.
Đã bao giờ bạn thắc mắc những món bạn ăn đến từ đâu, câu chuyện đằng sau là gì, điều gì là cốt lõi trong bữa ăn hàng ngày của bạn chưa?
Chương 1: Hạt gạo làng ta
Thời Hồng Bàng, người Việt cổ sống quanh vùng thượng lưu sông Hồng, nay là tỉnh Vĩnh Phúc và Phú Thọ.
Đây là thời điểm mà người Việt sở hữu văn minh lúa nước, một bước chuyển mình từ những bộ lạc săn bắt hái lượm du canh du cư sang xã hội nông nghiệp định cư tại lưu vực ven sông.
Đi theo trường phái lúa nước, người Việt có được một hệ sinh thái ẩm thực tương ứng.
Điển hình nhất, cốt lõi nhất, trái tim của ẩm thực Việt, là cơm. Điều này chắc người Việt ai cũng biết, hiển nhiên đến mức nói ra có vẻ thừa thãi.
Một cách tiềm thức, người Việt gắn từ “cơm” với sự sinh tồn.
Người Việt không nói “ăn”, mà họ nói “ăn cơm”, nhằm chỉ khái niệm bữa ăn, dù bữa đó có thể không có món cơm. Người Việt không nói “kiếm ăn”, mà họ nói “kiếm cơm”, nhằm chỉ khái niệm lao động. Với người Việt, bữa ăn không được tính là đầy đủ nếu không có món cơm, dù cho các món thịt thà rau củ có thịnh soạn đến đâu.
Cơm xuất hiện trong cuộc sống hàng ngày một cách hiển nhiên, và xuất hiện trong đời sống tâm linh cũng hiển nhiên như vậy. Mâm cúng tổ tiên thường có cơm gạo trắng, hoặc một biến thể khác của cơm, là xôi, được làm từ gạo nếp. Những ngày cưới hỏi, ma chay, tết nhất không thể thiếu cơm hoặc xôi.
Nói đến cơm, ta có sự tích Thánh Gióng “ăn ba nong cơm, bảy nong cà, uống một hơi nước cạn đà khúc sông”. Có thể thấy được người Việt cổ đã biến cơm trở thành trung gian để đạt được sức khoẻ để chống ngoại xâm.
Nói đến gạo nếp, không thể không nhắc đến sự tích bánh chưng bánh dày, với gạo nếp, thịt lợn, đỗ xanh và lá chuối.
Ở hai ví dụ trên, cũng cần để ý đến những loại thực vật phổ biến trong bữa ăn người Việt như cà pháo (trong bảy nong cà) và đỗ xanh (trong bánh chưng). Với tư cách là những nhà nông nghiệp, người Việt có một chế độ ăn thiên về thực vật, điển hình là lúa gạo như đã nói ở trên, và các loài cây bản địa được thuần hóa. Điều này, nếu nhìn hẹp thì không có gì đáng nói, nhưng nếu nhìn rộng ra, người Việt sẽ có chế độ ăn khác hẳn những dân tộc du mục ăn nhiều thịt, hay những dân tộc bắc Âu ăn nhiều cá và hải cẩu, hay những người Ai Cập ăn nhiều lúa mì.
Mặt khác, hình ảnh của đồng lúa là những khoảnh đất ngập đầy nước, nhờ đó, người Việt có một bộ sưu tập những món đạm như cá, tôm, lươn, ốc, cua, ếch. Đây là một mối quan hệ win-win dễ thấy: đồng lúa ngập nước cho cá tôm cua ếch không gian sống và thức ăn, rồi các loài sinh vật này thải ra dưỡng chất nuôi lúa. Ngoài ra, thịt heo và thịt gà cũng là những nguồn đạm quen thuộc.
Nhìn lại, người Việt cổ là ví dụ điển hình của văn minh lúa nước: chúng ta ăn gạo, ăn các loại rau củ bản địa, ăn các sinh vật trong hệ sinh thái đồng lúa, ăn những loài động vật được thuần hóa như heo và gà.
Chương 2: Ngàn năm thắt buộc
Điểm lại một chút lịch sử: thủ lĩnh Âu Việt, Thục Phán, đánh bại Lạc Việt, thống nhất thành nước Âu Lạc. Vua nhà Triệu là Triệu Đà đánh bại Thục Phán, sáp nhập Âu Lạc vào nhà Triệu. Nhà Hán sáp nhập nhà Triệu, từ đó lãnh thổ người Việt trở thành một phần của Trung Hoa, bắt đầu giai đoạn bắc thuộc kéo dài cả thiên niên kỷ.
Tuy nằm dưới sự đô hộ của các triều đại Trung Hoa, nhưng vùng Giao Chỉ là vùng biên thuỳ xa xôi. Vì thế, bản chất xã hội Giao Chỉ không thay đổi quá nhiều so với thời tiền bắc thuộc. Người phương bắc vốn chỉ chiếm số ít và nắm các vị trí thống trị trên cùng, và họ vẫn phải dựa vào tầng lớp quan lại và quý tộc địa phương để cai quản chúng sinh.
Trong thời kỳ dài đằng đẵng này, có cả những điều không đổi trong thói quen ăn uống của người Việt, song song với những giao thoa về văn hoá ẩm thực.
Ở góc độ không đổi, về cơ bản, người Việt vẫn duy trì văn hóa lúa nước, do bản chất Trung Hoa cũng là một nền văn hoá lúa nước. Các nhà cầm quyền Trung Hoa khuyến khích người Việt trồng lúa, nhằm thu tô thuế cho trung ương.
Người Việt vẫn ăn gạo, vẫn ăn những loại rau củ quả quen thuộc như rau dưa, cà, vẫn tận dụng những món đạm từ đồng lúa, và vẫn nuôi những loại động vật điển hình của văn hóa lúa nước như trâu bò, heo, gà.
Người Việt không có thói quen uống sữa bò do hạn chế về di truyền: họ không có enzyme để tiêu hóa đường lactose có trong sữa. Ngoài ra, khí hậu nóng ẩm phương nam không phải là điều kiện tốt để bảo quản sữa. Vì thế, thói quen uống sữa bò của những dân tộc phía bắc Trung Hoa đã không thể thâm nhập vào vùng phương nam xa xôi.
Do khí hậu nóng ẩm, các món thịt cá rau cỏ rất mau hỏng. Vì thế mà người Việt đã nghĩ ra nhiều cách để bảo quản. Cách phổ biến nhất là dùng muối, một thứ tương đối sẵn có đối với một đất nước ven biển.
An Nam Chí Lược đã trích dẫn tài liệu thời Hán rằng:
Thực phẩm thiết yếu hàng ngày [của người An Nam] gồm các loại rau muối chua, các loại cá và thuỷ hải sản lên men.
Các loại rau, tiêu biểu là dưa cà, được muối chua nhằm để được lâu ngày. Còn các loại cá nói riêng và thuỷ hải sản nói chung thì được phơi khô để có món tôm cá khô, hoặc ướp muối để cho ra món nước mắm.
Nói về nước mắm, đây vốn là món đến từ những vùng duyên hải miền trung Việt Nam, với vùng biển rộng (nhiều cá) và nhiều nắng (thuận tiện làm muối). Món nước mắm du nhập lên vùng nam Trung Hoa, cụ thể là vùng Mân Nam, được gọi là món kê-chiap (tiếng Hán là hải chấp, dịch ra tiếng Việt là nước cá).
Món kê-cháp sau này được người phương tây ghi nhận với cách gọi là ketchup. Từ “ketchup” ban đầu được sử dụng để gọi các loại sốt chấm khác nhau, như sốt cá cơm, sốt hạt óc chó, sốt hàu, sốt nấm. Rồi khi phương Tây thuộc địa hoá châu Mỹ và đón nhận cà chua từ những người Aztec, họ làm sốt cà chua và gọi đó là tomato ketchup, lâu ngày phổ biến quá và gọi tắt là ketchup cho nhanh.
Còn ở khía cạnh giao thoa văn hóa, người Việt cũng đã tiếp nhận kha khá hương vị từ những người phương bắc.
Một sản phẩm từ phía bắc Trung Hoa đã được phương nam đón nhận, đó là những món ăn từ lúa mì.
Các món mì sợi, bánh bao, hoành thánh đã du nhập vào đời sống người Việt, tuy không sâu đậm đến mức chiếm được vị trí trong bữa cơm hàng ngày, nhưng đủ để trở thành những món ăn nhẹ, ăn xế hoặc ăn vặt. Mì, hay ý tưởng chế biến các món tinh bột ở dạng sợi dài, đã làm nền tảng cho các món ăn thuần Việt sau này.
Một món ăn du nhập nữa đã trở thành quen thuộc trong mâm cơm người Việt là đậu nành. Đậu nành vừa rẻ, dễ trồng, lại dễ ăn. Đậu nành lên men làm thành xì dầu, dễ ăn với cơm. Đậu nành xay nhuyễn, nấu lên và ép khuôn, chế thành đậu phụ. Đậu phụ dễ dàng chiếm được cảm tình của những con người ăn gạo, cả Việt hay Trung, do bản chất rất giống cơm: đậu phụ vốn là một món không có vị mạnh, chỉ thoang thoảng mùi thơm của đậu nành, được sử dụng làm món nền, hấp thụ hương vị từ nước chấm và thịt cá.
Nhìn lại, có thể thấy rằng, trong một ngàn năm dưới sự đô hộ của các triều đại phương bắc, đã có những thay đổi trong đời sống ăn uống của người Việt, giống những sợi dây thắt buộc hai dân tộc ở nhiều góc cạnh khẩu vị. Tuy vậy, những thay đổi này có vẻ vừa đủ, mang tính hoà nhập chứ không quá hoà tan, một phần do thổ nhưỡng và khí hậu khác nhau của hai nước, phần khác do sự cai trị mang tính uỷ quyền của các hoàng đế Trung Hoa.
Chương 3: Nam Quốc Sơn Hà
Sự kiện Ngô Quyền chiến thắng quân Nam Hán đã đánh dấu bước đi đầu tiên của những triều đại độc lập của người Việt.
Thời Lý Trần, không có quá nhiều ghi chép về thói quen ăn uống trong dân gian. Tuy vậy, có thể mặc định rằng nền văn hóa Việt vẫn xoay quanh hạt gạo. Trích từ bài viết của báo tuổi trẻ:
Nhà Lý coi trọng nông nghiệp, nên ngay sau khi đóng đô đã ban hành nhiều sắc lệnh khuyến nông, cấm giết trâu bò, trị tội trộm trâu bò rất nặng, giữ lệ cày ruộng tịch điền có từ thời vua Lê Đại Hành... Vì vậy, việc trị thủy sông Hồng và các hệ thống sông nhánh được coi là căn cốt để duy trì nền kinh tế nông nghiệp…Dưới đời nhà Trần, những con đê được đắp chỉ cốt giữ nước không tràn vào đồng ruộng để kịp làm vụ chiêm.
Có thể đoán được là không có quá nhiều thay đổi: mâm cơm người Việt vẫn được xây dựng quanh nền tảng là gạo, đi kèm những món ăn đến từ đồng lúa. Và có thể khẳng định rằng trâu bò không nằm trong thực đơn, do lệnh cấm đến từ cung đình.
Mặt khác, Phật giáo thời Lý Trần vô cùng phát triển. Tầng lớp tăng lữ nổi lên trong xã hội. Các quý tộc, thậm chí vua chúa, nghiêm cẩn thực hành các phép tắc nhà chùa. Tất lẽ dĩ ngẫu, các món chay, cụ thể là rau củ, đậu phụ, cộng thêm các món giả thịt, đã có dịp xuất hiện thường xuyên trong mâm cơm của cung đình và các gia đình quý tộc ngoan đạo.
Quay đi quẩn lại, người Việt vẫn luôn bị ám ảnh bởi sự đe doạ từ phương bắc, cụ thể là người Trung Hoa. (Một cách trớ trêu, người Trung Hoa cũng luôn bị ám ảnh bởi sự đe doạ từ phương bắc, ở đây là các bộ tộc du mục người Hung Nô, Khiết Đan, Liêu, Kim, Mông Cổ). Và người Champa, như sẽ nói thêm ở dưới đây, sẽ luôn bị ám ảnh bởi sự đe doạ của người phương bắc, hay còn gọi là người Việt.
Biết là không thể mở rộng bờ cõi lên phía bắc, người Việt hướng cái nhìn và mũi gươm xuống phía nam, vùng đất của Champa. Cuộc chiến giữa Đại Việt và Champa là một giai đoạn dài hơi, kéo dài hơn 800 năm. Qua bao cuộc viễn chinh, bao cuộc hôn nhân chính trị, bao lần thương thảo, bao lần dâng đất, Đại Việt nam tiến như tằm ăn dâu, cứ thế mở rộng lãnh thổ vào từng phần của miền trung và miền nam hiện tại.
Công cuộc nam tiến đã sáp nhập Champa vào Đại Việt, cùng với đó là nền văn hóa đậm chất Ấn quyển.
Xin giải thích thêm về khái niệm Ấn quyển (Indosphere): khái niệm này chỉ những nền văn hóa chịu ảnh hưởng của văn hoá Ấn Độ, có thể kể đến các quốc gia như Campuchia (xưa là đế quốc Khmer), Thái (xưa là đế quốc Siam), Myanmar.
Trong khi đó, Đại Việt nằm trong văn hóa Hán quyển (Sinosphere), tức là chịu ảnh hưởng bởi văn hóa Trung Hoa. Hàn và Nhật cũng nằm trong văn hoá Hán quyển.
Di sản nổi bật của văn hóa Champa là nền ẩm thực đa dạng về mặt gia vị, đi kèm với các loại mắm được làm từ hải sản lên men. Các món ăn thơm nức mùi bạch đậu khấu, quế, hồi, đinh hương, gừng, nghệ, các loại mắm nêm, mắm tôm, mắm ruốc đã được thêm vào văn hoá Đại Việt.
Lúc nhà Minh sụp đổ, người Trung Hoa tháo chạy do lo sợ sự cai trị của người Mãn Thanh. Đại Việt trở thành điểm đến của hàng đoàn người tị nạn, hay còn gọi là người Minh Hương.
Những người Minh Hương này phần lớn đến từ vùng nam Trung Hoa, nay là Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, Quảng Đông. Người tị nạn đến xứ Đàng Trong, được các chúa Nguyễn bảo trợ và khuyến khích mở rộng khai hoang ở vùng phía nam. Có thể đây là lí do vì sao cộng đồng người Hoa tập trung nhiều ở miền nam thay vì miền bắc hoặc miền trung.
Vào thế kỷ 17 và 18, các giáo sĩ phương Tây đến truyền đạo ở Đại Việt.
Theo quan sát của các nhà truyền giáo như Christoforo Borri, Alexandre de Rhodes, Giovanni-Filippe de Marini, Đại Việt là nơi có nguồn thực phẩm đa dạng.
Khác với người phương tây sống bằng bánh mì, người Việt sống bằng gạo. Cái này thì thật hiển nhiên, khỏi nói dông dài. Ngoài ra các giáo sĩ còn thấy người Việt ăn thêm các loại khoai như khoai lang và khoai môn như những nguồn tinh bột thay thế.
Các loại rau phổ biến là rau muống, củ cải, bí ngô, rau cải, rau diếp. Ở những vùng ven biển, người dân còn ăn cả rong và tảo biển.
Người phương tây quan sát được sự phàm ăn của người Việt: chúng ta ăn đủ loại cá và thịt, từ trâu, bò, ngựa, dê, heo, gà, vịt, chó, mèo, chim, ếch, voi, rùa, đến cả những loại côn trùng như châu chấu.
Ngoài ra, nhờ khí hậu nhiệt đới, các loại trái cây cũng rất đa dạng, từ dưa hấu, mít, sầu riêng, dứa, chuối, sung, vả, lê, xoài, vải, cam, quýt, dừa, ổi, đu đủ, nhãn, na.
Các món lên men cũng được các giáo sĩ để ý vì sự phổ biến trong nhân dân, như các loại rau muối chua, trứng muối, các loại mắm như mắm tôm, mắm nêm, nước mắm.
Tuy vậy, những quan sát này không quá khách quan để đánh giá tổng thể thói quen ăn uống trong xã hội, do các nhà truyền giáo này thường xuyên được dự những buổi yến tiệc sang trọng, vì vậy mà góc nhìn của họ cũng có nhiều lăng kính màu hồng. Có thể nghe thì người Việt ăn thật đa dạng, nhưng đó là sự đa dạng của tầng lớp giàu có. Còn ở tầng lớp bình dân, một số giáo sĩ quan sát và thấy rằng thực đơn của họ khá đơn giản, bao gồm cơm, cá khô và trứng muối. Với đại đa số người dân, thịt là xa xỉ, chỉ đủ điều kiện để ăn dịp tết nhất hoặc ma chay hiếu hỉ.
Nhìn lại, trong gần một thiên niên kỷ độc lập, thói quen ăn uống của người Việt có 2 đặc điểm chính.
Đặc điểm thứ nhất là vẫn giữ nguyên cái hồn cốt của văn minh lúa nước, với những bữa ăn xoay quanh gạo và các sản phẩm từ ruộng đồng, đi kèm với việc dùng muối để bảo quản đồ ăn.
Đặc điểm còn lại là sự mở rộng, tiếp nhận làn sóng ẩm thực từ những người bị đồng hóa và chinh phục, cụ thể ở đây là Champa.
Hai đặc điểm này không quá khác biệt so với tổng quan thời bắc thuộc, chỉ khác là vị thế của Đại Việt đã chuyển từ kẻ bị trị thành người đi xâm chiếm mở cõi.
Chương 4: Le Festin
Năm 1867, Pháp chiếm lục tỉnh Nam Kỳ, đánh dấu cột mốc đầu tiên của thời kỳ thuộc địa hoá Việt Nam. Trong các thập kỷ sau, Pháp dần chiếm Nam Kỳ, rồi chiếm Bắc Kỳ, rồi nuốt nốt Trung Kỳ. Cuối cùng, Pháp đặt cả Việt Nam, và rồi cả Đông Dương, dưới quyền bảo hộ của Pháp.
Để phục vụ nhu cầu của binh lính và sĩ quan Pháp, các công ty hàng hải Pháp đã gửi rất nhiều đoàn thuyền tiếp tế, mang hàng loạt chủng loại đồ ăn Pháp đến Việt Nam. Họ mang bánh mì dài (baguette), sữa, bơ, phô mai (cheese), cà phê, sô cô la và các loại thịt nguội đến xứ Đông Dương.
Từ đây, một làn sóng mới tràn vào đất Việt.
Người Việt, với sự tò mò với những món ăn lạ lẫm từ tầng lớp thống trị, chẳng ngần ngại thử những hương vị tây phương.
Và họ đã bị hút hồn.
Bơ, phô mai và bánh mì dài (baguette) đã trở thành combo làm mềm lòng người Việt. Những lát baguette, phết chút bơ lạt hoặc kẹp vài miếng phô mai, quả thật lạ miệng một cách kỳ thú với những người Việt quen ăn cơm và xôi. Các loại bánh ngọt Pháp cũng du nhập vào Việt Nam, nhanh chóng chiếm được sự hứng thú từ dân chúng. Bánh sừng bò và bánh mì hoa cúc từ các tiệm bánh tây dần trở thành những lựa chọn ăn sáng mới mẻ.
Cà phê cũng dần len lỏi vào đời sống Đông Dương. Đồ uống có nguồn gốc Ethiopia này đã khiến nhiều con tim Việt đập thổn thức liên hồi, theo đúng nghĩa đen. Thời đầu, cà phê phải nhập khẩu, vì thế mà giá thành rất đắt đỏ và chỉ giới hạn cho người Pháp. Sau này, người Pháp mang hạt cà phê đến Việt Nam, thành lập các đồn điền cà phê, khiến nguồn cung tăng cao. Giá cà phê giảm mạnh, và cà phê dần trở thành thứ đồ uống quen thuộc.
Người Pháp cũng mang đến một góc nhìn mới về thịt, điển hình các loại thịt chế biến sẵn, như thịt muối, dăm bông, thịt nguội, pate. Thịt nguội ăn kèm với bánh mì đã được công chúng đón nhận rộng rãi, còn pate thì vẫn được yêu thích đến tận ngày nay.
Câu chuyện của bánh mì là câu chuyện của sự bản địa hoá.
Với người Pháp, bánh mì vốn là để ăn với bơ và phô mai, hay như họ thường nói, là “bread and butter”. Cùng lắm thì ăn kèm với thịt nguội.
Nhưng khi du nhập vào Việt Nam, người Việt, với thói quen thích đồ tươi và ăn nhiều rau, đã cải biên bánh mì với nhân giò chả truyền thống, pate, đủ các loại rau mùi, đồ chua, dưa chuột, trứng chiên, xíu mại. Món Vietnamese sandwich, hay “banh mi”, nay cũng được đón nhận nhiệt tình ở phương tây.
Và không thể không nhắc đến là thói quen ăn thịt bò của người Pháp.
Trước đây, với việc phụ thuộc vào sức kéo của trâu bò để làm nông, các triều đại Việt Nam hạn chế tối đa việc giết mổ trâu bò. Nhưng mọi thứ đảo lộn khi người Pháp thuộc địa hoá Việt Nam. Với thực đơn đầy những món như bít tết, bò hầm, bò sốt vang, người Pháp cần một nguồn cung bò ổn định ở xứ thuộc địa nhằm đáp ứng những chiếc dạ dày nhớ nhà của sĩ quan và binh lính.
Có cầu ắt có cung. Người dân thấy được cái lợi của việc nuôi bò để bán cho giới cầm quyền. Giới cầm quyền cũng ủng hộ việc mở rộng nuôi bò. Từ đó mà bò được nuôi rộng rãi, và một cách tự nhiên, bò phổ biến dần trong khẩu vị Việt.
Người Pháp thường ăn những phần thịt ngon mọng, đắt đỏ của bò, còn người Việt sẽ tận dụng những phần rẻ hơn như đuôi, mông và gân bò, làm mềm bằng cách hầm và ninh trong thời gian dài.
Đến đây, hãy nhìn lại về thời bắc thuộc: chúng ta du nhập mì, hay nói rộng ra là món tinh bột được kéo thành sợi, từ người hàng xóm phương bắc.
Ở thời độc lập, chúng ta du nhập các loại hương vị như hồi và quế từ những người hàng xóm phương nam.
Và thời thuộc địa, chúng ta tiếp nhận văn hóa ăn thịt bò từ những người phương tây.
Mọi điều kiện đã chín muồi. Từ đây, món phở ra đời, với sợi phở làm từ gạo, nước dùng ninh từ xương bò, quế, hồi, thảo quả, và thịt bò được thái lát.
Có nhiều đồn đoán về nguồn gốc của phở, nổi bật nhất là 3 sự tích:
Sự tích 1: phở chịu ảnh hưởng từ Pháp. Nhiều người đồn đại rằng “phở” vốn lấy tên từ món pot-au-feu (đọc là pô-tô-phơ), vốn là món bò hầm của Pháp.
Sự tích 2: phở chịu ảnh hưởng từ Trung Hoa. Nhiều người nói rằng cái tên “phở” đến từ món “ngưu nhục phấn” của Trung Hoa, dịch nôm na là bún thịt bò (bún - phấn, thịt - nhục, bò - ngưu).
Sự tích 3: phở vốn là gốc Việt. Có người nói rằng tiền thân của phở là món xáo trâu, vốn là bún ăn với thịt trâu. Sau này với sự nổi lên của thịt bò, người Việt thay trâu bằng bò, từ đó có phở bò.
Dù có nguồn gốc ra sao, khó có thể phủ nhận rằng hiện nay phở đã là biểu tượng của ẩm thực Việt trên thị trường quốc tế (cũng giống như ramen được coi biểu tượng của ẩm thực Nhật, dẫu cho nhiều đồn đại về nguồn gốc đến từ món lamian, hay mì la, của Trung Quốc).
Thời kỳ này, phở rẻ, do nguồn cung bò lớn.
Vũ Bằng từng viết trong cuốn Thương nhớ mười hai về món phở rằng:
Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.
Ngoài ra, trong cuốn Miếng ngon Hà Nội, Vũ Bằng viết:
Bây giờ có lẽ cũng đã xa rồi, nhưng vào cái thời 1946-1947, ở biên khu chạy loạn, tôi quả đã nhớ đến những miếng ngon Hà Nội, có khi đau nhói ở tim. Ăn một bát phở ở chợ Đại, tôi lại nhớ tới anh phở Sứt ở trong cái ngõ cụt Tràng Tiền; ăn nem chả thì nhớ nem chả ở đình Hàng Vải Thâm; bún thì bún chợ Bằng; miến lươn trên chợ Đồng Xuân; bánh đậu, nhớ bánh đậu Hải Dương; kẹo mè Thiều Châu, rồi thì bánh cốm Nguyên Ninh, chả Hàng Hài, và cốm Vòng, và nhãn Cót, và bánh lam Lim, và chả nướng Ghềnh, và bánh giầy Quán Gánh!
Có những thức quà phố cũng đã in dấu trong văn học.
Thạch Lam nói về món bánh cuốn trong Hà Nội băm sáu phố phường, quả thật muôn phần bánh cuốn:
Này đây mới là quà chính tông: bánh cuốn, ăn với chả lợn béo, hay với đậu rán nóng. Nhưng là bánh cuốn Thanh Trì mỏng như tờ giấy và trong như lụa. Vị bánh thơm bột mịn và dẻo. Bánh chay thì thanh đạm, bánh mặn đậm vì chút mỡ hành. Người bán bánh cuốn Thanh Trì đội mẹt và rổ trên đầu, từng tụm năm, bảy người từ phía Lò Lợn đi vào trong phố, dáng điệu uyển chuyển và nhanh nhẹn.
Rồi ở chương khác, ông mô tả món bún ốc qua những cô gái buôn hoa bán phấn:
Có ai, buổi trưa vắng, hay lúc đêm khuya, đi qua nhà cô đào, nhà các chị thanh lâu, thấy họ ăn cái quà ấy một cách chăm chú và tha thiết đến đâu không? Nước ốc chua làm nhăn nét mặt tàn phấn và mệt lả: miếng ớt cay làm xoa xuýt những cặp môi héo hắt, và khiến đôi khi nhỏ những giọt lệ thật thà hơn cả những giọt lệ tình.
Dù có thế thời đảo điên loạn lạc, người ta vẫn thèm ăn như vậy. Thật thú vị.
Chương 5: Sổ gạo
Thời kỳ bao cấp là một nốt trầm trong lịch sử ẩm thực Việt Nam. Thời kỳ này, người dân nhận thực phẩm thông qua hệ thống tem phiếu, các tầng lớp trong xã hội sẽ được phân phát lương thực từ nhà nước theo chỉ định có sẵn.
Thời bao cấp là thời mà xã hội thiếu thốn trăm bề, từ thóc lúa, thịt thà đến gia vị, do những đường hướng sai lầm của mô hình hợp tác xã nông nghiệp.
Thực phẩm vẫn xoay quanh những loại cây quen thuộc: lúa, ngô, các loại củ và hạt. Ngoài ra còn có lúa mì viện trợ từ Liên Xô, và khó nhai nhất, là bo bo. Những kỉ niệm việc trệu trạo nhai cơm độn bo bo quả thật khó quên trong ký ức những người đã từng đi qua thời bao cấp.
Việc thiếu thốn nguyên liệu khiến cho nền ẩm thực hoạt động yếu ớt và cầm chừng. Lúa còn không đủ cho dân ăn, thì lấy đâu ra để nuôi bò nuôi lợn. Thịt thà trở nên xa xỉ, vì thế mà các món ăn tiêu biểu của Việt Nam như giò chả, phở, bún chả trở nên đắt đỏ vô cùng. Nhiều người, khi được hỏi về trải nghiệm ăn phở thời bao cấp, mắt họ lấp lánh niềm sung sướng và tự hào của những lần hiếm hoi năm thì mười hoạ được húp chút nước phở chan với cơm nguội. Thực sự thì có gì tự hào từ việc đói nghèo? Niềm sung sướng ấy có lẽ không nên tồn tại thì tốt hơn.
Song song với thời kỳ này, những người thuyền nhân Việt Nam sau năm 1975 đã cập bến nhiều nước trên thế giới, phần lớn họ đến Mỹ. Những thuyền nhân này mang theo ẩm thực Việt đi đến những góc xa xôi trên thế giới. Những tiệm phở liên tiếp mọc lên ở đất Mỹ, đặt những viên gạch đầu tiên của ẩm thực Việt ở nước ngoài.
Chương 6: Nhập hội
Vào thời kỳ đổi mới và hội nhập, Việt Nam mở cửa với thế giới, một lần nữa đón nhận những luồng văn hóa ẩm thực từ nước ngoài và cố gắng xuất khẩu văn hóa ẩm thực Việt ra trường quốc tế. Kinh tế phát triển, mức sống đi lên, nền ẩm thực cũng theo đó mà phát triển.
Ở chiều nhập khẩu, Việt Nam đầu những năm 2000 đón nhận những ông lớn ẩm thực, như KFC hay Lotteria. Dần dà, đến cuối thập niên 2000, các tập đoàn kinh doanh ẩm thực xuất hiện, có thể kể đến là:
Golden Gate (Sumo, Ashima, Hutong, Kpub, Vuvuzela, iSushi, Cowboy Jack, etc)
Goldsun Food (ThaiExpress, King BBQ, Wulao, etc)
QSR (Pizza Company, Dairy Queen, etc)
IPPG (Burger King, Domino, Popeyes, etc)
Ẩm thực thế giới tràn vào Việt Nam, tranh nhau bứt tốc vào một thị trường tiềm năng và đông dân, với đủ các lựa chọn từ những món lẩu nướng châu Á, các món Âu, pizza Ý, đồ Thái, đồ ăn nhanh của Mỹ. Một bức tranh vô cùng đa dạng, ngày càng thể hiện rõ sự cosmopolitan (nói nôm na là sự toàn cầu) của các đô thị Việt Nam.
Ở chiều ngược lại, ẩm thực nội địa vẫn giữ được sức sống tràn trề. Ở Việt Nam, chúng ta có văn hóa vỉa hè, nơi mà bạn không phải kiếm tìm đồ ăn, mà đồ ăn sẽ tự đến với bạn.
Hàng quán Việt mang tính nhỏ gọn, gia truyền, và đường phố. Những quán vỉa hè, những tiệm ăn trong nhà ống dài và hẹp, những quầy đồ ăn gắn xe máy đã mang ẩm thực Việt đi khắp hang cùng ngõ hẻm.
Sau hơn 20 năm thâm nhập, những hãng đồ ăn nhanh với người Việt chỉ là những món ăn xa xỉ và không thể ăn thường xuyên. Người Việt vẫn ưa chuộng các hàng quán truyền thống và các món ăn truyền thống cho những bữa ăn hàng ngày.
Nhưng, nói qua cũng phải nói lại, đây chỉ là khía cạnh phòng thủ của ẩm thực Việt. Ở khía cạnh tấn công, hay nói cách khác là bơi ra biển lớn, ẩm thực Việt chưa có nhiều dấu ấn mạnh mẽ.
Xin phép trích bài viết của anh Đình Phong Nguyễn, một đầu bếp có kinh nghiệm ở các chuỗi khách sạn ở Mỹ và Úc:
Thừa Sự Đa Dạng Nhưng Thiếu Sự Tự Tin:
Khi bước chân vào ngành ẩm thực, chúng ta được dạy về sự phong phú và độc đáo của ẩm thực Việt Nam – từ Phở, Hủ tíu (đủ thể loại trộn khô xào ... ), Bún Bò Huế, đến Cà Phê Phin Sữa Đá, chè trăm loại, bánh ngàn kiểu... Tất cả đều mang trong mình tinh hoa vùng miền và lịch sử văn hóa lâu đời. Nhưng trớ trêu thay, các món "Tây" pizza, pasta, beefsteak, cappuccino và latte chiếm lĩnh những vị trí đắc địa trong các nhà hàng sang trọng cả trong và ngoài nước, thì những món ăn truyền thống của Việt Nam lại bị chính dân mình "mặc định" nép mình ở những gánh hàng rong và quán vỉa hè, mặc nhiên mang danh “ẩm thực đường phố” – vừa rẻ, vừa bị xem nhẹ giá trị, nhiều comment của các bạn trong các bài viết trước ở trang của mình đã chứng minh điều đó.
Gordon Ramsay đã từng nói trong một chương trình về ẩm thực Việt Nam: “Món ăn Việt Nam thường được bán thấp hơn giá trị thật của nó.” Cùng Anthony Bourdain, hai trong số những Chef thành công và có tầm ảnh hưởng nhất lĩnh vực ẩm thực thế giới đều mê đắm ẩm thực Việt Nam, đều đã trăn trở chuyện đó khi họ đến đất nước chúng ta khám phá...
Điều này đặt ra câu hỏi: Tại sao giá trị thật lại không được tôn trọng và nâng tầm?
Thách Thức trong Mô Hình Quản Trị và Vận Hành
Khi làm việc tại Singapore và Malaysia, Mỹ và Úc tôi nhận ra một thực tế phũ phàng:
• Khả năng ngoại ngữ yếu kém.
• Năng suất lao động thấp.
• Tư duy tổ chức và quản lý còn hạn chế.
Tóm lại, ngon là một chuyện, còn để scale up nền ẩm thực đến tầm thế giới, đòi hỏi nhiều bộ kĩ năng khác, như kinh doanh, quản lý, truyền thông.
Sau khi thử ăn nhiều món Á, Âu, Mỹ, mình thấy đồ ăn Việt thực sự ngon. Mình viết thế không có nghĩa là đồ Âu, đồ Mỹ dở: có rất nhiều món Âu, món Mỹ mà mình thèm đến phát điên. Để viết câu này, mình đã gạt bỏ hết sự sô vanh, và cố gắng công tâm nhất có thể trong khả năng. Mình rất dị ứng những diễn ngôn ngạo nghễ cực đoan, cho rằng ẩm thực của người khác là cứt, còn của ta là vàng ngọc. Nhưng cuối cùng, đồ ăn Việt vẫn thực sự ngon.
Nhìn lại, mình tin ẩm thực Việt Nam là một viên ngọc, nhưng đang là ngọc thô. Để đưa đồ ăn Việt đến với thế giới, cái cốt lõi ngon lành đã có, giờ chỉ cần thêm nhiều sự mài dũa để có thể đứng được ở vị trí mà nó xứng đáng.
Lời bạt
Nhìn lại hàng ngàn năm lịch sử, mình nhận ra vài đặc điểm chính của ẩm thực Việt:
Xoay quanh văn minh lúa nước
Có thuỷ hải sản, lâm sản, nông sản đa dạng, do vừa có biển, vừa có núi rừng, vừa có đồng bằng, lãnh thổ lại còn trải dài trên nhiều vĩ độ.
Nhiều món ăn lên men và ướp muối, mang mục đích bảo quản ở khí hậu nhiệt đới.
Có 3 phong cách ở 3 miền bắc trung nam: miền bắc thiên về vị thanh nhẹ của nguyên liệu, miền trung thiên cay và mặn, miền nam thiên ngọt và nhiều gia vị.
Có một phần ảnh hưởng từ Trung Hoa và Pháp, với khá nhiều sự cải biên bản địa hóa
Gần như không có giới hạn ăn uống từ tôn giáo (so với các nước Hồi giáo và Hindu giáo)
Nếu để chọn ra một bữa ăn Việt đậm chất bình dân nhất, mình sẽ chọn cơm, dưa cà muối, đậu phụ, thịt heo luộc chấm nước mắm, và canh rau muống.
Viết xong bài này, mình cũng nhận thấy có những thiếu sót cá nhân khi tìm hiểu, cốt cũng là lý do để research thêm sau này:
Mình cover ít về ẩm thực các vùng miền trung và nam thời kỳ trước khi Đại Việt nam tiến, do hạn chế về kiến thức bản thân.
Mình cover ít về thời trung đại, cụ thể là các triều Lý Trần, do chưa thu thập đủ nhiều nguồn tư liệu và hạn chế về kiến thức lịch sử Việt thời này.
Mình cover ít về thời kỳ chia cắt hai miền. Thời này đáng lẽ mình có thể tìm hiểu thêm về ẩm thực miền nam, dưới sự ảnh hưởng ít nhiều từ phương tây.
Mình cover ít về đồ ăn miền nam, do mình vốn là người bắc, không quá quen thuộc với nền ẩm thực đa dạng và nhiều điều mình chưa rành về miền nam.
Tư liệu của bài này được tham khảo từ:
Cuốn Rice and Baguette của Vũ Hồng Liên, kể về tổng quan lịch sử ẩm thực Việt Nam.
Bài báo “Vietnamese Cuisine culture during the 17th and 18th centuries through Western materials” của tiến sĩ Trương Anh Thuận tại đại học Đà Nẵng.
Cuốn Thương nhớ mười hai của Vũ Bằng
Cuốn Miếng ngon Hà Nội của Vũ Bằng
Cuốn Hà Nội băm sáu phố phường của Thạch Lam.
đêm đọc bài của bác mà tự nhiên thấy đói quá =))
4000 năm lịch sử của đất nước trí tuệ dồn hết cả vào ăn uống, phần thi cử gần như bỏ 😜